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“又一个DDT来了”反式脂肪酸危害堪比杀虫剂

本文摘要:“又一个DDT来了”反式脂肪酸(transfattyacid),又称反式脂肪或逆态脂肪酸,是一种不饱和人造植物油脂,生活中少见的人造奶油、人造黄油都科此列。从分子结构分析,“不饱和”所指的是这种脂肪酸分子可以氢化(两端再加氢原子),变为饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸根据其分子结构图碳链上的氢原子方位,可以分为两种,如果氢原子都坐落于同一侧,叫作“反式脂肪酸”,链的形状交错,看上去像U型;如果氢原子坐落于两侧,叫作“反式脂肪酸”,看上去像线形。

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“又一个DDT来了”反式脂肪酸(transfattyacid),又称反式脂肪或逆态脂肪酸,是一种不饱和人造植物油脂,生活中少见的人造奶油、人造黄油都科此列。从分子结构分析,“不饱和”所指的是这种脂肪酸分子可以氢化(两端再加氢原子),变为饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸根据其分子结构图碳链上的氢原子方位,可以分为两种,如果氢原子都坐落于同一侧,叫作“反式脂肪酸”,链的形状交错,看上去像U型;如果氢原子坐落于两侧,叫作“反式脂肪酸”,看上去像线形。

在一般来说情况下,不饱和脂肪酸的分子是倾斜的,常与液态;而反式脂肪酸的分子却呈圆形直线状排序在一起,出了固态。让这些分子从倾斜变为直线的,是人们采行一种“氢化处置”——不饱和脂肪酸在催化剂或冷却冷却状态下,与氢原子再次发生反应的过程。这样可以避免分子被水解,使液体油脂变为合适类似用途的半液体油脂,并缩短保质期。

自1902年德国化学家威廉·诺曼找到油脂氢化方法以来,反式脂肪酸为全球食品生产立功了“汗马功劳”,这种氢化油脂更容易留存,烹饪的食品美味可口,被食品行业广泛应用。但1990年后,科学家们找到反式脂肪酸的危害相当大,美国食品与监督管理局(FDA)专家惊叹:“又一个DDT经常出现了!”DDT中文叫滴滴涕,是一种曾被大量用于的杀虫剂。在20世纪上半叶,为避免农业病虫害,减低疟疾、病等蚊蝇传播的疾病危害,起了相当大起到。但科学家找到DDT在环境中很难水解,鸟类体内含DDT会产软壳蛋无法产卵,是造成一些鸟类相似绝种的原因。

研究还指出DDT对人类肝脏功能有影响,还能致癌物。上世纪70年代后,DDT渐渐被各国明令停止使用。反式脂肪三种来源与DDT类似于,反式脂肪酸产生的影响也“获益”于其普遍用于。

植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披萨、人造奶油、曲奇饼等少见食物,都所含反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三种来源:一、氢化植物油。植物油展开氢化处置,一部分不饱和脂肪酸不会再次发生结构改变,从天然的反式结构异化为反式结构。

二、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占到总脂肪酸的4%~11%,牛奶、羊奶中的含量占到总脂肪酸的3%~5%。三、油温过低产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油甘过低时,部分反式脂肪酸不会改变为反式脂肪酸,虽减少不显著,但烹饪时应尽量避免油温过低。

哈佛大学一位营养学家认为,不含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”,每年造成美国3万人丧生。荷兰研究人员在国际医学界权威刊物英国《柳叶刀》杂志上撰文认为,“反式脂肪酸的摄入量增加2.4%,可使冠心病的丧生增加23%。”于是,美国消费者委员会1993年建议,不要用氢化植物油来油炸食品。此后多个国家争相对反式脂肪酸亮红灯,丹麦政府于2003年首度禁令用于所含反式脂肪酸的烹调油。

2006年,美国政府法律拒绝在食品标签中标示反式脂肪酸含量,这一作法讥讽多数国家争相效仿。洋快餐被指含量低麦当劳、肯德基等风行世界的快餐,符合了人们对安全性、公共卫生、效率等希望,但这两家快餐的安全性于是以受到批评。

它们生产的拳头产品——薯条、薯片、为首及其他油炸产品广泛使用植物油烹调,而反式脂肪酸就不存在于烹调用油中。据韩联社今年4月报导,在韩国名列前5位的快餐店销售的炸薯条中,麦当劳炸薯条的反式脂肪酸含量最低。但麦当劳否认自己还包括薯片在内的所有油炸产品,反式脂肪酸为零。

理由是该快餐店在烹调过程中用于的是纯度高达99.9%的棕榈油,只所含微量的抗氧化剂,会产生反式脂肪酸。但事实证明,麦当劳“零含量”的众说纷纭不能信。在今年4月韩国食品与药品管理署公布的一份报告指出,麦当劳平均值每1百克炸薯条中不含1.6克反式脂肪酸,汉堡王(美国第二大餐饮企业)与肯德基平均值每1百克炸薯条皆不含1.3克反式脂肪酸。

这些反式脂肪酸都是夹杂在其烹调用油中的氢化植物油成分。据此推算出,在中国的这几家洋快餐的反式脂肪酸含量,各别在韩国的大体非常。

反式脂肪酸四宗罪麦当劳等洋快餐由于公众关注度低,对反式脂肪酸的含量掌控还算数严苛。但反式脂肪酸完全无处不在,完全所有的油炸食品都所含反式脂肪酸,饼干、奶油蛋糕、炸面包圈、沙拉酱等少见食物里都有。反式脂肪酸目前被食品加工业者普遍加到于食品中。

因为食品中加到反式脂肪酸后,不会减少口感,让食物显得更加松脆美味。但能使食品美味可口的反式脂肪酸却为患甚巨。综合下来,共计四大罪状。一、引起疾病由于分子结构与一般的反式脂肪酸有所不同,反式脂肪酸的性质也起了变化。

许多人告诉,不含不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以减少人体血液中的胆固醇水平,但当它们被氢化为反式脂肪酸后,起到就恰恰相反,反式脂肪酸能增高LDL(低密度脂蛋白胆固醇),同时减少HDL(高密度脂蛋白胆固醇)。而科学研究找到,LDL正是引起血压增高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。

二、引起肥胖症很多人听闻过,常常不吃薯片、奶油及油炸食品的人更容易发胖,而常常被父母带着品尝洋快餐的小孩更容易生出“小胖墩”。科学研究找到,这是因为反式脂肪酸不更容易被人体消化,更容易在腹部累积,从而造成体重增加。这种效应对那些讨厌不吃薯条等零食的人更为显著,油炸食品中的反式脂肪酸对脂肪累积有极大的贡献。

美国维克森林大学医学院凯利·卡瓦拿,曾对反式脂肪酸的致胖效应展开过6年研究,他做到过一项动物实验:在大约半年时间里让两组猴子分别摄取完全相同分量的反式脂肪酸与普通的不饱和脂肪酸,一年后找到第一组猴子体重增加了7.2%,而后一组猴子体重只减少了1.8%。前一组猴子体内所不含脂肪比后者多出了30%。

三、影响人类生育反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和茁壮中的青少年也有不良影响,胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳皆可以吸取反式脂肪酸,这不会影响对必需脂肪酸的吸取。反式脂肪酸还不会对青少年的中枢神经系统的生长发育导致不良影响,诱导前列腺素的制备。

反式脂肪酸还不会增加男性荷尔蒙黏液,对精子产生负面影响,中断精子在身体内的分解。


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