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十款经典烧腊(烧鹅,烤乳猪,烤羊腿,太子鹅)做法与配料

十款经典烧腊(烧鹅,烤乳猪,烤羊腿,太子鹅)做法与配料

本文摘要:一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。料头:红葱头 1 粒,生姜 2 片,蒜子 2 粒,芫西梗 2 条(全部用油炸香),八角 2 粒,香叶 2片。腌料:烧鹅盐 75 克,烧鹅酱 35 克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒 3 克。 上皮料:烧鹅脆皮水(见下文)。做法:1、将 8.5 斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水 15 分钟左右)挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦匀称,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。

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一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。料头:红葱头 1 粒,生姜 2 片,蒜子 2 粒,芫西梗 2 条(全部用油炸香),八角 2 粒,香叶 2片。腌料:烧鹅盐 75 克,烧鹅酱 35 克(见下文烧腊配方),九江双蒸酒 3 克。

上皮料:烧鹅脆皮水(见下文)。做法:1、将 8.5 斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水 15 分钟左右)挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦匀称,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放 2 小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用工具垫一下偏高)。4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身丰满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。

5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8 秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,重新淋下,淋至全身匀称,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6 个小时,视天气与室内干燥湿润而定)。7、烤炉焚烧预热,温度升至 240 度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5 斤左右一般烧至 48--55 分钟左右,详细视鹅的只数、火的巨细、天气而定,冬夏有别)。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。二、古法盐焗鸡主料:清远鸡一只(2.6 斤左右),油纸 3 张。腌料:嘉文盐焗鸡粉 30 克,客家米酒 10 克,生抽 15 克,粗海盐 6 斤,生油适量。做法:1、将鸡清洗洁净,摘去油、去肺去喉及内脏。

2、用盐焗鸡粉匀称涂擦在鸡身内外,腌制 35 分钟。3、勾起光鸡,涂上生抽,挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。

4、取一张油纸,涂上生油,包好醃製的鸡,取另两张油纸,用水弄湿,再包一层。5、将海盐用小火炒热,取大砂锅一个烧热,将五分之二的盐放在砂锅底部,然后将鸡放入,将另外五分之三的盐铺在鸡身上,小火焗 20 分钟关火,再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。

三、蜜汁靓花叉主料:去皮五花肉 10 斤。料头:蒜子 2 两,红葱头 10 粒,芫西梗 4 条,姜 1 两。腌料:叉烧盐 4 汤勺,叉烧酱 2 汤勺(见下文烧腊配方),双蒸酒 15 克,玫瑰露酒 10 克。

上色:鸡饭老抽、麦芽糖。做法:1、五花肉切成 5 厘米宽、3 厘米厚、30 厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌匀称,腌制 5 小时(期间需翻动 3--4 次)。3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不外为了宁静,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以 18 厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住。

4、烤炉预热至 250 度放入叉烧入炉烧,烧 25 分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部门,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧 10 分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧 10 分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。四、生炸妙龄乳鸽主料:乳鸽一只(4.5--5 两)。

腌料:乳鸽盐 45 克,广东米酒 2 克(见下文)。料头:蒜子 4 粒,砂姜 2 粒,红葱头 1 粒,生姜两片,全部切成蓉。

上皮料:乳鸽脆皮水(见下文)。做法:1、将乳鸽清洗洁净,待用。2、将料头与乳鸽盐抓拌匀称抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制 2 小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约 6 秒),用“S 形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。

4、烧一锅油至 170 度,将乳鸽放入,接纳半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5 两炸至 4--4 分 30 秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。五、冰烧三层肉(生烧法)主料:带皮五花肉一方 8 斤。料头:蒜子、生姜各适量。腌料:盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。

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腌皮料:松肉粉、盐各 5 克。做法:1、先将五花肉冲洗洁净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料匀称擦在肉皮上,静置 25 分钟。

2、取一洁净托盘,将肉皮朝下放置托盘内,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮),将腌料匀称的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),腌制入味。3、用钢针穿好,烤炉焚烧预热至至 195 度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的匀称),再放入烤炉焙 15 分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干。4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至 380 度将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成玄色,取出,用刀刮去表层玄色部门,取一洁净清油刷,洗洁净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部门,再次刷油清洗洁净,入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。

六、金盏沙律鸳鸯鸡主料:脆皮吊烧鸡一只。辅料:炸好金盏 12 个。调味:花生油 3 克,味粉 3 克,盐 5 克,糖 2 克,鸡粉 1 克;A 料(哈密瓜、火龙果、牛油果各 1 两)B 料(自调鲜果沙拉酱 25 克)C 料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)做法:1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色,捞出沥油。

2、将 A 料倒入碗中加入 B 料捞拌匀称装入 12 个金盏中,将鸡皮片成 12 件放面上,将鸡肉用手撕成丝,加 C 料及调味品捞匀,摆在碟子中间,摆出鸡的造型即可。七、岭南脆金猪主料:光乳猪一只。腌料:盐、白砂糖各 45 克、五香粉,八角粉,白胡椒粉,十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。

上皮料:乳猪脆皮水。做法:1、乳猪洗净,平放于砧板上,肚子朝上,先从猪头下颚中间将猪劈开,重新至尾从中间龙骨处劈开(掌握好力度,千万不要划破猪皮),去掉左右两侧前三根肋骨,翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。2、将猪冲洗一下,飞水烫皮,挂起沥一下水份。

3、将猪平放,皮朝下,用腌料腌制入味,用乳猪叉上好乳猪,翻过来,用清水洗净猪皮,用刷子刷脆皮水。4、烤炉焚烧预热,将乳猪挂在烤炉内,不用加盖,中火焙熟,取出挂在通风处吹干。

5、乳猪炉焚烧预热,将乳猪置于乳猪炉上不停转动,先烤头部,烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿,烧焦部门用刀轻轻刮去,匀称刷上清油,烧至乳猪皮金红化皮即可(请关注后期乳猪专版,详解乳猪及部门烧腊中西融合菜品)。八、脆皮芝麻鸡主料:清远鸡一只。

腌料:烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻 1 两。上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。做法:1、将鸡洗洁净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮 7 成干。

2、将鸡匀称刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。3、烤炉预热至 210 度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

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九、蒙古烤羊腿主料:新鲜羊腿一只。腌料:盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。料头:蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。

刷料:植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 两,牛油 5 两(全部调溶)。做法:1、羊腿洗净寄好花刀,用腌料腌制一晚上(将料头拍碎放进去一起腌)。2、烤箱预热至 185 度,将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透,烤的时候每隔 15 分钟需要刷一次刷料。

十、龙皇太子鸽主料:新鲜乳鸽一只,鲜带子两粒,龙虾肉 1 两,肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。料头:芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。

腌料:乳鸽盐。上皮料:乳鸽脆皮水。做法:1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头(切记划破皮,否则此菜失败),待用。

2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉,用盐调味(龙虾与带子够鲜,不用加味粉跟鸡粉),打成胶状,待用。3、将乳鸽用乳鸽盐腌好,蒸至九成熟取出,放置冷却,用毛巾擦干内里水份,抹上少量生粉,酿入“3”,挂乳鸽脆皮水,用风扇吹干表皮,上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。烧腊配方1、烧鹅盐白沙糖 10 斤,盐 6.5 斤,味粉 2 斤,鸡粉 6 两,五香粉 3 两,八角粉、陈皮粉、砂姜粉各 2 两、白胡椒粉 85 克,玉桂粉 1 两,黑椒碎 125 克,十三香 4 盒。2、叉烧盐白沙糖 4.5 斤,盐 8 两,味粉 1 斤,五香粉、陈皮粉各 2 两,甘草粉 1 两,松肉粉 60克。

3、乳鸽盐白沙糖 5 斤,盐 3.5 斤,砂姜粉 3 两,蒜香粉 2 两,十三香 2 盒,味粉 1.5 斤,盐焗鸡粉5 小包,甘草粉、八角粉各 1 两,草果粉 25 克,五香粉 2 两.4、烧鹅脆皮水白醋 10 斤,浙醋 2 支,麦芽糖 2.6 斤,二锅头 6 两,柠檬 2 个切片。5、乳鸽脆皮水白醋 6 斤,浙醋 1 斤,麦芽糖 4.5 两,白酒四两,食粉 1 茶勺。

6、烧鹅酱海鲜酱、磨豉酱各 3 斤,柱候酱 2 斤,花生酱、芝麻酱各 2 瓶,黄河腐乳 2 瓶。7、叉烧酱海鲜酱、排骨酱各 3 斤,叉烧酱 5 斤,南乳汁、蚝油各 8 两,花生酱 1.5 斤,芝麻酱 1斤。8、烧鸡脆皮水白醋 6 斤,浙醋 1.5 斤,麦芽糖 1,6 斤,花雕酒 4 两,清水 1.6 斤。

烧味部跟料烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱脆皮乳鸽——淮盐、喼汁乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖,现在多跟黄芥末酱)白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱。


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